Livorno

Livorno è la provincia più cosmopolita della Toscana. Lo è per nascita: la città venne progettata dai Medici nel Cinquecento come porto franco, e le Leggi Livornine (1591 e 1593) furono una delle prime carte di tolleranza religiosa d'Europa, chiamando a Livorno mercanti ebrei sefarditi, greci, armeni, olandesi, francesi, inglesi. Una città fatta apposta per essere mescolata, e che da allora non ha mai smesso di esserlo.

Il territorio provinciale è una striscia tirrenica lunga e stretta, che parte da Castiglioncello e scende fino al promontorio di Piombino. Ma è soprattutto la provincia dell'arcipelago. Elba, Capraia, Gorgona, Pianosa, Montecristo — sette isole che formano uno dei parchi marini più importanti del Mediterraneo. La provincia di Livorno è l'unica toscana ad avere un'identità marittima totale: porto, costa, arcipelago.

Le Colline Livornesi separano la costa dall'entroterra. Una fascia di pinete, oliveti, macchia mediterranea, dove si producono i vini della costa toscana — Bolgheri DOC su tutti, divenuto in trent'anni una delle denominazioni più importanti del mondo del vino italiano. Castagneto Carducci, Bibbona, Sassetta sono diventati toponimi di riferimento dell'enologia di alta gamma.

Piombino, a sud della provincia, è il caso opposto di Castiglioncello a nord: zona industriale storica, polo siderurgico nazionale fino agli anni Duemila, oggi area in lenta riconversione. La storia di Piombino è la storia dell'industria pesante italiana, ma anche dei traghetti per l'Elba e di una costa rocciosa di rara bellezza.

L'Elba ha una sua identità autonoma: agricola, mineraria, marinara. Le miniere di ferro elbane sono state attive dall'epoca etrusca fino al 1981. Oggi l'isola vive di turismo, agricoltura specializzata (Aleatico DOCG su tutti), pesca, piccola cantieristica.

La cucina livornese è una delle più riconoscibili d'Italia, e il merito è del mare. Quattro secoli di porto franco hanno depositato qui sapori arabi, ebraici, levantini, anglosassoni — tutti rielaborati in chiave tirrenica.

Il cacciucco. La zuppa di pesce livornese è una formula precisa: cinque qualità di pesce diversi (uno per ogni "c" della parola), pomodoro, peperoncino, pane abbrustolito strofinato d'aglio. Si fa con scorfano, cicale, polpo, seppia, gronco, palombo o triglia, secondo pescato. Un piatto di marinai diventato emblema gastronomico.

I cinque e cinque. Sandwich livornese fatto con torta di ceci (sottilissima, fritta su lastra) e pane bianco, con un pizzico di pepe. Cibo da banco di mercato, eredità del lavoro portuale.

Le triglie alla livornese. Triglie di scoglio passate in farina, fritte, finite in sugo di pomodoro fresco. Una preparazione semplice diventata canonica.

Il baccalà alla livornese. Baccalà sbianchito, infarinato, fritto e cotto in pomodoro. Variante della tradizione conventuale livornese.

Il bordatino. Polenta di farina di mais, fagioli, cavolo nero, lardo. Cucina di terra livornese, contrappasso al cacciucco.

Il pesce dell'Elba e dell'Arcipelago. Sgombro affumicato, tonno, ricciola, pesce povero rivalutato. La cucina insulare ha specialità precise: gurguglione (zuppa di verdure all'elbana), sburrita di baccalà, polpo lessato.

Il vino di Bolgheri. Sassicaia, Ornellaia, Masseto: nomi che sono diventati riferimenti mondiali. Bolgheri Superiore DOC, Bolgheri Sassicaia DOC. Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Sangiovese in blend bordolese-toscano.

L'Aleatico dell'Elba DOCG. Vino dolce passito, fatto con uve aleatico appassite. Una delle DOCG meno note della Toscana e una delle più caratteristiche.

I dolci. Schiacciata alla livornese (dolce di Pasqua, anice e zibibbo), bordatino dolce dell'Elba, schiacciata con l'uva di Castagneto.