Siena

Siena è la provincia più grande della Toscana per superficie e una delle meno densamente popolate. Tremilaottocento chilometri quadrati di colline, valli, crete, boschi, vigneti. Una geografia che ha mantenuto in larga parte la sua fisionomia agricola, e che proprio per questo è diventata patrimonio UNESCO in tre punti — il centro storico di Siena, il centro di San Gimignano, la Val d'Orcia.

La provincia si articola in tre macro-aree con identità nette. Il Chianti senese a nord, condiviso con la provincia di Firenze, dove il Sangiovese è religione e i borghi di Castellina, Radda, Gaiole sono toponimi enologici di portata mondiale. La Val d'Orcia e le Crete Senesi al centro, paesaggio agrario tra i più riconoscibili al mondo: Pienza, Montalcino, San Quirico, le argille bianche, i cipressi sui crinali. Il sud senese con la Maremma collinare, la Val di Chiana, il Monte Amiata: vulcano spento che domina cinque province e che è una delle riserve termali più antiche d'Italia.

Siena città è una delle capitali medievali d'Europa. Repubblica indipendente fino al 1559, ha lasciato un centro storico tra i meglio conservati al mondo, organizzato in diciassette contrade che ancora oggi vivono la propria identità con intensità rituale. Il Palio, due volte all'anno, è un sistema sociale in funzione.

L'economia provinciale è fortemente agricola e turistica, ma ha nuclei manifatturieri precisi. La ceramica di Asciano e di Buonconvento, la lavorazione dei marmi del Monte Amiata, la cantieristica vinicola di altissima gamma, la liuteria, il vetro artistico, le ceramiche di Chianciano. Il Monte dei Paschi di Siena, fondato nel 1472, è la banca più antica del mondo ancora attiva — un'altra cifra dell'identità senese, che in finanza come in artigianato non smette di esistere.

La cucina di Siena è una delle più strutturate della Toscana, con specialità che hanno attraversato i secoli senza adattamenti significativi.

Il vino. Brunello di Montalcino DOCG: Sangiovese in purezza, minimo cinque anni di invecchiamento di cui due in legno. Vino Nobile di Montepulciano DOCG: Sangiovese (qui detto Prugnolo Gentile) con piccoli apporti di altri vitigni. Chianti Classico DOCG. Rosso di Montalcino DOC, Rosso di Montepulciano DOC, Vernaccia di San Gimignano DOCG (unica DOCG bianca della Toscana). Una geografia enologica che pochi territori al mondo possono eguagliare.

Il pecorino di Pienza DOP. Latte ovino di razza sarda allevata in Val d'Orcia, stagionature da fresco a stravecchio. Il pecorino di Pienza con buccia di crusca, con fieno, con vinaccia, con cenere è una specialità che ha quattro secoli di storia.

La cinta senese DOP. Il maiale di razza autoctona, riconoscibile dalla cintura bianca sul corpo nero, fornisce salumi di qualità eccezionale: prosciutti, salami, capocollo, lardo. Quasi estinta negli anni Ottanta, oggi la cinta senese è tutelata da un consorzio attivo.

Il pici. Pasta tirata a mano, lunga e spessa, condita al ragù di carne, con le briciole di pane (pici all'aglione), con i porcini. Tradizione senese e val d'orcina.

La ribollita senese. La versione locale della zuppa di pane toscano, con cavolo nero, fagioli, verdure invernali, ribollita appunto il giorno dopo per concentrare i sapori.

Il panforte e i ricciarelli. Dolci medievali senesi che continuano a essere prodotti secondo ricette codificate. Panforte: miele, frutta candita, mandorle, spezie. Ricciarelli: pasta di mandorle, zucchero, albume. La pasticceria senese è fra le più riconoscibili d'Italia.

Il cantuccino senese e i cavallucci. Biscotti speziati con miele, anice, frutta candita. Storia che risale al Trecento.

L'olio dell'Amiata e delle Crete. Le colline senesi producono extravergini DOP Terre di Siena dal carattere vegetale, leggermente piccante, di grande finezza.