Bovini bianchi al pascolo in un recinto fra macchia e lecci, con un casale in pietra e, all'orizzonte, il mare e i rilievi.

Territori

Grosseto

La Maremma. Il cuoio rurale, la pelletteria, il sapere lento. La provincia più vasta della Toscana e quella che si è raccontata meno.

Il luogo

Il territorio

Grosseto è la provincia più grande della Toscana e una delle più sottili d'Italia in densità di popolazione. Quattromilacinquecento chilometri quadrati di Maremma — un termine che dice tutto e niente. Maremma è un paesaggio, una cultura, una storia di bonifica, di malaria, di butteri, di acque che hanno richiesto secoli di lavoro per essere domate.

Il territorio si distende dal Monte Amiata a nord (condiviso con Siena) fino al confine col Lazio a sud, dalla costa tirrenica con l'Argentario, l'Isola del Giglio e Giannutri fino alle colline interne dell'Albegna e del Fiora. È una geografia ampia, sottilmente abitata, con borghi storici (Pitigliano, Sorano, Sovana, Massa Marittima, Capalbio) che mantengono identità medievali distinte e con aree agricole di grande produttività.

La Maremma è stata una regione di malaria fino al Novecento inoltrato. La bonifica integrale, avviata negli anni del fascismo, ha trasformato terre paludose in terreni agricoli di qualità, ridisegnando interi comuni e creando paesi nuovi. Una storia recente ma importante per capire l'identità grossetana.

Oggi la Maremma vive di agricoltura, allevamento, vino, turismo, pesca, e di una manifattura sottile ma riconoscibile. La pelletteria rurale, il cuoio, la lavorazione delle materie prime locali (sughero, ferro, vimini), la cantieristica nautica dell'Argentario. La provincia ha mantenuto una dimensione rurale che altrove è stata persa, e questo è oggi uno dei suoi tratti distintivi più riconoscibili.

L'arcipelago grossetano (Giglio, Giannutri, isole minori) è parte del Parco Nazionale dell'Arcipelago Toscano. Mare, scogliere, una flora mediterranea conservata, una pesca artigianale ancora attiva. Identità separata da quella della terraferma ma intrecciata.

Il saper fare

I mestieri del territorio

I mestieri di Maremma sono pochi e specifici. Al posto dei grandi distretti industriali, la provincia ha tradizioni artigianali distribuite, spesso connesse all'agricoltura e al territorio.

Il cuoio della Maremma. Pelletterie e laboratori di lavorazione del cuoio mantengono una tradizione legata storicamente al lavoro del buttero — selle, finimenti, oggetti di campagna. Oggi alcune botteghe producono borse, cinture, oggetti per equitazione e per l'uso quotidiano, con uno stile che si distingue dalla pelletteria di città per la sua robustezza rurale.

La pelletteria di Castel del Piano e dintorni. Sul versante amiatino della provincia esiste una piccola filiera di pelletteria d'autore. Borse, articoli da viaggio, accessori in cuoio lavorati con cura artigianale.

Il sughero. L'Argentario e l'entroterra costiero hanno macchie di quercia da sughero. Una piccola filiera locale si occupa di estrazione e prima trasformazione, mentre alcune botteghe artigianali lavorano il sughero per oggettistica, tappi, isolanti, complementi d'arredo.

Il ferro e il rame. Massa Marittima ha una tradizione mineraria che risale all'epoca etrusca: le Colline Metallifere hanno fornito per secoli ferro, rame, argento. Botteghe minori continuano a lavorare metalli per oggettistica, ferro battuto, tegami in rame.

La cantieristica dell'Argentario. Porto Santo Stefano e Porto Ercole hanno cantieri navali storici per il diporto. Falegnami navali, calafati, modellisti lavorano qui da generazioni.

La cesteria e i mestieri di campagna. Il salice e il vimine vengono ancora lavorati in piccole botteghe di campagna per cesti, panieri, mobili rustici. Una tradizione che ha radici nel lavoro contadino e nella pastorizia.

La ceramica di Pitigliano e Sorano. I borghi tufacei dell'area del Fiora hanno una tradizione di lavorazione della terracotta e di ceramica decorata, anche se in volumi minori delle altre province toscane.

L'artigianato del mare. Reti, nasse, attrezzature per la pesca artigianale: un sapere che resiste nei porti minori dell'arcipelago e della costa.

La tavola

Le produzioni enogastronomiche

La cucina maremmana è una delle più riconoscibili e meno addomesticate della Toscana. Robusta, di carne e di selvaggina, con pochissime concessioni al raffinato.

Il cinghiale. La Maremma è terra di cinghiale: in umido, alla cacciatora, in salmì, sulle pappardelle, nei salumi. Una carne che è alla base di mille preparazioni regionali.

La carne maremmana. La razza bovina maremmana, dalle lunghe corna a lira, è allevata libera e fornisce carni pregiate per tagliate, brasati, peposo. Il sistema di allevamento brado e la transumanza (oggi in parte recuperata) sono parte integrante dell'identità locale.

Il vino di Maremma. Morellino di Scansano DOCG (Sangiovese in purezza o in blend), Bianco di Pitigliano DOC, Montecucco DOC sul versante amiatino. Anche la Maremma è entrata pienamente nella mappa enologica internazionale.

L'acquacotta maremmana. Zuppa di pane raffermo, cipolla, pomodoro, funghi o erbe spontanee, uovo. Piatto del buttero, povero ed energetico, oggi rivalutato.

La buglione. Stufato di pecora o di castrato, lungamente cotto in vino rosso e spezie. Cucina di antichissima tradizione pastorale.

Il tortello maremmano. Pasta ripiena di ricotta, spinaci o bietola, condita al ragù di carne o ai funghi. Piatto della tradizione contadina.

La caciottina e il pecorino di Maremma. Caseifici locali producono formaggi di pecora di razza massese e sarda, dalla freschezza alla stagionatura lunga, con sapori vegetali e erbacei.

Il pesce dell'Argentario e dell'arcipelago. Pesce povero rivalutato (palamita, ricciola, gronco, pesce azzurro), preparazioni semplici dei pescatori locali, conserve di tonno e sardine.

Il miele e gli oli della Maremma. Apicoltori locali producono mieli di castagno, di corbezzolo, di rosmarino, di erica. L'olio extravergine Toscano IGP della Maremma ha caratteristiche di intensità e fruttato medio.

I dolci. Sfratto di Pitigliano (dolce ebraico, antichissimo, ripieno di noci, miele, spezie), ciaffagnoni (frittelle).

I mercati

Mercato di Grosseto — Piazza Esperanto, Piazza De Maria e Via Ximenes

Si tiene il giovedì, tra Piazza Esperanto, Piazza De Maria e Via Ximenes. È il mercato cittadino principale del capoluogo.

Mercato di Massa Marittima — Parco di Poggio

Mercoledì, dalla mattina fino all'ora di pranzo, al Parco di Poggio, in Via del Parco. È il mercato settimanale principale del comune.

Mercato di Pitigliano — Piazza del Mercato

Mercoledì in Piazza del Mercato, nel borgo del tufo, dalla mattina fino all'ora di pranzo. Ci sono banchi di alimentari, abbigliamento e gastronomia.

Mercato di Porto Santo Stefano

Martedì mattina, nell'area mercatale di Porto Santo Stefano. È il mercato settimanale del centro principale di Monte Argentario.

Tutti i mercati di Grosseto stanno su Tuscany Market Hub

Qui sopra ci sono quelli che il territorio riconosce per primi. Là ci sono tutti: giorno per giorno, piazza per piazza, con i banchi che ci lavorano e il ritiro della spesa dove il mercato si tiene davvero.