Pistoia

I vivai professionali rendono Pistoia la capitale italiana del vivaismo ornamentale e una delle prime piazze europee del settore. Piante che nascono qui finiscono nei parchi di Parigi, di Londra, di Mosca, sui terrazzi di New York.

Ma il verde non è tutto. La provincia si distende dall'Appennino tosco-emiliano fino alla pianura del Padule di Fucecchio, raccogliendo paesaggi diversissimi: la Montagna Pistoiese con i suoi castagneti e le sue ferriere abbandonate, la Valdinievole con le sue terme storiche e le sue cartiere, la pianura di Quarrata con le sue mobilerie, la città di Pistoia con il suo centro medievale e le sue antiche corporazioni.

Pistoia ha una storia manifatturiera che ha attraversato i secoli senza mai essere troppo grande. Officine ferroviarie storiche (qui nascono ancora i treni della Hitachi Rail), fabbriche di mobili, manifatture tessili minori, distretto del verde, lavorazione del ferro. Una provincia che si è specializzata in cose precise, ognuna con la sua nicchia, ognuna con i suoi maestri.

E poi c'è la dimensione lenta — quella della montagna. Castagneti gestiti come un secolo fa, mulini a pietra ancora in funzione, allevamenti di pecore di razza appenninica, lavorazione del legno con utensili manuali. La Montagna Pistoiese è un laboratorio di mestieri rurali che altrove sono scomparsi.

La cucina pistoiese è divisa in due — quella di pianura, fiorentino-influenzata, e quella di montagna, autonoma e antica.

La carne. Sulla Montagna Pistoiese si alleva la pecora massese. La salsiccia di cinghiale, il cinghiale in umido, il cosciotto di capretto.

I funghi. I boschi della Montagna Pistoiese danno porcini in quantità, finferli, ovoli. La cucina di montagna li usa con generosità.

Il pecorino della Montagna Pistoiese. Latte crudo di pecora massese, sapore deciso. Un formaggio che racconta l'Appennino con poche sillabe.

I dolci. Confetti di Pistoia, brigidini di Lamporecchio, necci di castagne dell'Appennino, frittelle di San Giuseppe, schiacciata fiorentina nelle stagioni giuste.

Il vino. I Colli di Quarrata producono Chianti DOCG. La Valdinievole ha vini minori ma di carattere, a base di Trebbiano.