Il nome viene da un torrente. La Forra di Macolo nasce dentro il podere, e al podere ha dato il nome prima che ci arrivassero Monica e Gaetano. Loro hanno rimesso in piedi un terreno che sta sul Catasto Leopoldino dal 1800, e ci hanno fatto olio.
Colline del Montalbano, Serravalle Pistoiese · Moraiolo, Leccino, Frantoio · frangitura entro 24 ore dalla raccolta
L'olio buono non si fa con una ricetta. Si fa con un calendario stretto e con la disciplina di rispettarlo.
Podere Macolo è un'azienda agricola di Serravalle Pistoiese, sulle colline del Montalbano. Nasce nel 2017 dal recupero di un antico podere e produce olio extravergine di oliva da un blend di Moraiolo, Leccino e Frantoio. Dal 2025 ha anche un punto vendita a Pistoia, in Via Monfalcone.
Macolo non è un cognome e non è un'invenzione di marketing. È il nome del corso d'acqua che nasce nel podere: la Forra di Macolo. L'azienda ha preso il nome dal luogo, non il contrario.
È un dettaglio piccolo che dice una cosa precisa su come è stata pensata: prima il terreno, poi l'etichetta.
Il terreno risulta già mappato nel Catasto Leopoldino, il censimento dei beni fondiari toscani dell'Ottocento. Monica e Gaetano lo hanno recuperato con un'idea che raccontano loro stessi in una riga.
Detta così potrebbe suonare come una frase di circostanza. Diventa verificabile quando si guarda il metodo: raccolta a mano, nessun prodotto di sintesi, e un tempo di lavorazione che quasi nessuna filiera industriale si può permettere.
L'oliva comincia a scaldarsi e a fermentare appena viene staccata. Da quel momento la qualità dell'olio scende, e scende in fretta. Podere Macolo dichiara di tenere le olive a bassa temperatura e di frangerle entro ventiquattro ore dalla raccolta, a freddo.
È la scelta che costa di più — obbliga a raccogliere poco per volta e a portare subito al frantoio — ed è quella che decide quasi tutto il resto. L'olio poi viene decantato, filtrato e conservato in ambiente privo di ossigeno, che è il secondo nemico dopo il tempo.
Fino a poco fa Podere Macolo era un podere e basta. Nell'aprile 2025 ha aperto un punto vendita a Pistoia, in Via Monfalcone 23, dove l'olio sta accanto ad altri prodotti agricoli del territorio.
Per un'azienda di quindici ettari è un passaggio importante: significa smettere di dipendere solo da chi arriva fino al podere.
Un blend è una scelta di che cosa mettere in bocca per prima e che cosa lasciare alla fine.
L'oliva piccola e scura dell'Appennino toscano. È quella che porta l'amaro e il piccante — cioè i polifenoli, che sono la parte dell'olio che fa bene e quella che lo tiene in vita più a lungo.
Il contrappeso. Dà un olio dolce, rotondo, con poca aggressività, e serve ad ammorbidire un blend che con il solo Moraiolo resterebbe severo.
La cultivar che dà il nome al frantoio stesso. Porta il profumo: erba, carciofo, foglia verde. È la parte dell'olio che si sente col naso prima che con la lingua.
Al naso: erba fresca appena tagliata e olive fresche. In bocca resta un retrogusto di carciofo e foglia di pomodoro. Amaro e piccante, in un extravergine, sono la firma dei polifenoli. Quando mancano del tutto vuol dire che l'olio è vecchio, o che le olive erano troppo mature.
Sei passaggi, e cinque su sei sono corse contro il tempo.
Coltivazione tradizionale con soli prodotti naturali, su circa quindici ettari fra gli olivi del Montalbano.
Niente raccolta meccanica indiscriminata: le olive si staccano a mano e si selezionano. È lento, ed è la ragione per cui poi si riesce a frangere subito.
Dal campo al frantoio le olive restano a bassa temperatura. Il calore è quello che fa partire la fermentazione, e la fermentazione è quello che rovina l'olio.
Spremitura a freddo entro un giorno dalla raccolta. È il numero che separa un extravergine di qualità da un extravergine e basta.
L'olio riposa e viene filtrato. Il filtrato dura di più: i residui che restano sul fondo di un olio non filtrato sono quelli che nel tempo lo fanno irrancidire.
Conservazione in ambiente privo di ossigeno, imbottigliamento a mano e bottiglie sigillate con ceralacca e il logo dell'azienda.
Un olio, cinque formati, e una serie di cose che nascono intorno all'oliva quando l'olio è già in bottiglia.
Il prodotto dell'azienda, blend di Moraiolo, Leccino e Frantoio. In bottiglia sigillata a ceralacca, imbottigliata a mano.
Condimenti a base di extravergine.
Quello che si fa con il frutto invece che con il succo.
La parte più curiosa del banco, e quella che si spiega meglio di persona.
Tre riconoscimenti in tre anni, e nessuno dei tre è un premio comprato.
XXII edizione del concorso della Camera di Commercio di Pistoia-Prato. L'olio di Podere Macolo arriva secondo su base provinciale.
«Evo Macolo di Podere Macolo — Serravalle Pistoiese» compare nella Guida agli Extravergini di Slow Food, edizione 2025.
«Il Macolo» è fra i vincitori del Japan Olive Oil Prize 2024. Un premio che guarda alla bottiglia oltre che al contenuto.
Due nomi sull'insegna, e tre mestieri chiamati da fuori quando servono.
I fondatori. Il sito li presenta così, con i nomi di battesimo e senza ruoli formali: sono loro ad aver recuperato il podere nel 2017 e a portarlo avanti.
L'artista pistoiese che ha disegnato il logo e l'immagine di Macolo, e che l'azienda cita anche per il progetto artistico della nuova sede.
Sommelier dell'olio. La stampa locale lo indica fra i professionisti che affiancano l'azienda.
Frantoiano. È la figura che governa il passaggio più delicato: la frangitura entro le ventiquattro ore.
XXII edizione del concorso della Camera di Commercio di Pistoia-Prato.
Apre in Via Monfalcone 23, nel quartiere della Vergine: olio e prodotti agricoli del territorio. Nello stesso mese l'azienda partecipa a Serravalle De Gusto.
«Evo Macolo» entra fra i Grandi Oli Slow dell'edizione 2025.
«Il Macolo» fra i vincitori del JOOP Design Award. Nello stesso biennio arrivano anche i riconoscimenti della Camera di Commercio di Pistoia-Prato.
L'azienda agricola si costituisce il 30 ottobre e comincia l'attività il 1° novembre, sul podere recuperato fra le colline del Montalbano.
Il terreno risulta censito nella mappa fondiaria del Granducato di Toscana, molto prima che avesse questo nome sull'insegna.
Il podere è sulle colline. Il negozio è in città. Sono due cose diverse e vale la pena distinguerle.
Via I Maggio 30/A 51030 Serravalle Pistoiese (PT) Colline del Montalbano, nei pressi di Vinacciano.
Via Monfalcone 23 51100 Pistoia Aperto nell'aprile 2025, con l'olio e altri prodotti agricoli del territorio.
Da un torrente. La Forra di Macolo nasce dentro il podere: l'azienda ha preso il nome dal luogo.
Moraiolo, Leccino e Frantoio, tre cultivar toscane. Il Moraiolo porta amaro e piccante, il Leccino ammorbidisce, il Frantoio dà il profumo.
Perché l'oliva staccata inizia subito a fermentare, e da lì la qualità dell'olio scende. Frangere entro un giorno, a freddo, è la scelta più costosa della filiera e quella che pesa di più sul risultato.
L'azienda lo descrive leggermente amaro e lievemente piccante, con profumo di erba fresca appena tagliata e olive fresche, e un retrogusto di carciofo e foglia di pomodoro.
No, è il contrario. Sono la firma dei polifenoli, cioè della parte dell'olio che fa bene alla salute e che lo conserva. Un extravergine senza nessuna delle due sensazioni di solito è vecchio.
Cinque: 100, 200, 250, 500 e 750 millilitri. Le bottiglie sono imbottigliate a mano e sigillate con ceralacca.
No. L'olio si compra al punto vendita di Pistoia in Via Monfalcone 23, oppure scrivendo all'azienda dal suo sito.
Dal novembre 2017, anche se il podere è molto più vecchio: risulta già nel Catasto Leopoldino dell'Ottocento.
La vendita resta dell'azienda: il negozio di Pistoia, il sito, il contatto diretto.
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