Lucca

Lucca è la provincia che ha resistito. Repubblica indipendente fino al 1799, ha mantenuto per secoli un'identità distinta da Firenze, da Pisa, da Genova — una piccola entità statale con la sua moneta, le sue corporazioni, le sue regole. Le mura cinquecentesche che ancora oggi cingono intere il centro storico raccontano questa storia: fortificazioni costruite per non essere conquistati, e che infatti non furono mai conquistate.

Il territorio provinciale è uno dei più diversificati della Toscana. Si parte dalla costa versiliese (Viareggio, Forte dei Marmi, Pietrasanta, Camaiore) e si arriva fino alla Garfagnana e alla Media Valle del Serchio, attraversando la Piana di Lucca e i Monti Pisani. Ogni zona ha la sua vocazione produttiva, ogni zona ha la sua materia prima.

La Piana di Lucca è il cuore manifatturiero: cartiere, tessile storico, meccanica di precisione. Capannori e Villa Basilica costituiscono uno dei distretti cartari più importanti d'Europa — qui si produce tissue, carta tecnica, carta da imballaggio in volumi che pochi altri territori europei possono eguagliare. Una geografia industriale silenziosa ma potentissima.

La Garfagnana è il volto rurale e montano: castagneti gestiti da generazioni, allevamenti di pecora di razza, mulini a pietra ancora in funzione, boschi coltivati. Una zona che ha mantenuto un sapere agricolo lento, e che oggi è una delle riserve di biodiversità coltivata più importanti dell'Appennino.

La Versilia ha la sua identità ancora diversa: marmo (in collaborazione stretta con Massa-Carrara), turismo balneare, cantieristica nautica, scultura. Pietrasanta è da Michelangelo in poi capitale mondiale della scultura figurativa contemporanea.

La cucina lucchese si divide nettamente: piana, costa, montagna. Tre cucine in una provincia, tre paesaggi alimentari distinti.

La cucina della piana. Tortelli lucchesi (ripieni di carne, conditi al sugo), zuppa di farro alla lucchese, fagioli all'uccelletto, baccalà con porri. Una cucina robusta, non grassa ma sostanziosa.

Il farro della Garfagnana IGP. Coltivato a oltre 600 metri di altitudine, lavorato in mulini a pietra. Base di zuppe, minestre, insalate fredde. Un cereale che ha attraversato due millenni di Appennino senza cambiare.

La castagna e il neccio. Le farine dolci di castagna garfagnina si lavorano in necci (cialde sottili cotte tra ferri caldi), castagnaccio, pattona. Anche dolci come la torta di marroni hanno qui la loro patria.

La cucina di Versilia. Cacciucco viareggino (versione locale, diversa dal livornese), spaghetti all'arsella, pesce di paranza. Una cucina marinara con identità autonoma.

I salumi della Garfagnana. Biroldo (sanguinaccio cotto con spezie), prosciutto bazzone, mondiola della Valle del Serchio, lardo speziato. Salumi di pecora e di maiale di razza locale.

L'olio extravergine di Lucca DOP. Le colline tra Lucca e Capannori producono un olio dolce, equilibrato, con note di carciofo. Una delle DOP più antiche della Toscana.

Il vino. Colline Lucchesi DOC, Montecarlo DOC. Vini storici della Repubblica, anche se in volumi minori delle altre denominazioni toscane. Bianchi di Montecarlo (Trebbiano, Vermentino) e rossi delle Colline Lucchesi (Sangiovese, Canaiolo) hanno carattere preciso.

I dolci. Buccellato di Lucca (dolce a forma di ciambella, con anice e uvetta), torta coi becchi (torta di erbe della tradizione contadina), necci di castagne.