Arezzo

Arezzo è la provincia delle quattro valli. Il Casentino a nord, valle alpestre del Castagno e dell'Arno alle sorgenti. Il Valdarno superiore a ovest, fascia industriale e agricola tra Arezzo e Firenze. La Val di Chiana al centro-sud, una delle pianure agricole più fertili d'Italia, anticamente palude poi bonificata e oggi distretto carneo della razza chianina. La Val Tiberina a est, dove il Tevere comincia il suo corso e dove Sansepolcro produce eccellenze gastronomiche e artigianali. Quattro valli, quattro paesaggi, quattro tradizioni manifatturiere.

Il territorio provinciale è etrusco fino al midollo. Arezzo era una delle dodici lucumonie, e i ritrovamenti archeologici — dalle ceramiche aretine di età romana al celebre Chimera di bronzo — raccontano una continuità tecnologica e artigianale di tremila anni. La città stessa ha mantenuto un'identità mercantile e manifatturiera che attraversa i secoli senza cesure: nel Medioevo capitale della finanza, nel Rinascimento patria di Vasari e di Piero della Francesca, nell'Ottocento centro di antiquariato, nel Novecento e nel Duemila capitale italiana dell'oro.

La specializzazione orafa di Arezzo è oggi tra le più importanti del mondo. Centinaia di aziende lavorano oro, argento, leghe preziose; gli stabilimenti aretini producono catene, anelli, bracciali, monili in volumi che pochi distretti orafi globali possono eguagliare. La fiera annuale Oroarezzo è una delle vetrine internazionali più importanti del settore.

Ma Arezzo non è solo oro. Il Casentino ha la sua economia di castagneti, di mulini ad acqua, di lavorazione del legno. Il Valdarno superiore ha avuto miniere di lignite e una storia industriale tessile. La Val di Chiana è zootecnia di altissima qualità — la chianina è l'icona bovina della Toscana. Sansepolcro produce pasta artigianale di ottima reputazione e ha un'antica tradizione di lavorazione di tessuti e ricami.

Le quattro valli aretine producono cucine distinte. Casentino e Val Tiberina sono cucine di montagna; Val di Chiana e Valdarno hanno una cucina di pianura agricola, fortemente influenzata dalla zootecnia.

La chianina. La razza bovina autoctona della Val di Chiana è alla base della bistecca alla fiorentina autentica e di una serie di preparazioni della cucina aretina: tagliata, peposo, brasato, stracotto, ragù. La chianina è una delle razze bovine più antiche e nobili del mondo.

Il pecorino del Casentino e dell'Appennino aretino. Caseifici di montagna producono pecorini di pasta dura, stagionati in grotta, dal sapore marcato.

I pici con le briciole e il sugo all'aretina. I pici (qui chiamati anche "umbrichelli" in alcune zone) si condiscono con sughi di carne, briciole di pane fritte, sugo finto (a base di verdure).

Il pollo del Valdarno. La razza Valdarnese bianca, anticamente diffusa in tutta la valle, oggi rilanciata da una filiera certificata. Pollo allevato all'aperto, carne soda e saporita, base di numerose preparazioni regionali.

La pasta di Sansepolcro. Tradizione pastaia centenaria. Pici, pappardelle al cinghiale, ravioli alla biturgense, tortellacci di patate.

I funghi e i tartufi del Casentino. Boschi alti producono porcini, finferli, ovoli, e tartufi neri pregiati.

Il vino. Cortona DOC, Chianti Colli Aretini DOCG. Sangiovese, Syrah (in particolare a Cortona, dove ha attecchito particolarmente), Trebbiano. Vini di carattere ma in volumi minori delle altre denominazioni toscane.

I dolci. Befanini di Anghiari, ciambelline al vino del Valdarno, cantuccini aretini, panforte aretino, scarpaccia (torta di zucchine dolce-salata).

Il miele del Casentino e di Cortona. Apicoltori locali producono mieli di castagno, di acacia, di millefiori, di melata. Il miele di Cortona ha una specifica tradizione.