Azienda agricola Tami Fahren Janine La Foresta

Un uliveto abbandonato è un impegno che qualcuno ha lasciato a metà. Riprenderlo significa anni di potature, pulizia, pazienza, prima che torni a dare qualcosa. È il lavoro con cui La Foresta è venuta al mondo, ed è ancora il suo tratto distintivo: nasce per non lasciare andare una terra, più che per metterla a reddito.

Da lì viene anche la misura dell'azienda, che è piccola e intende restarlo: la quantità non è l'obiettivo. Ogni prodotto che arriva al banco è passato dalle stesse quattro mani, senza reparti, senza fornitori di comodo, senza fretta.

L'olio extravergine è il prodotto con cui tutto è cominciato — la conseguenza naturale degli uliveti recuperati. Il miele è arrivato dopo, ed è diventato il centro: oggi è la produzione principale della Foresta, quella che dà il ritmo all'anno e il nome al banco.

Sono due prodotti che si tengono per mano: le arnie stanno dentro lo stesso paesaggio degli ulivi, e il calendario dell'una è l'altra faccia del calendario dell'altro — le fioriture da una parte, la raccolta dall'altra. Chi compra al banco compra la stessa collina, in due forme.

La Foresta vende soprattutto faccia a faccia. Il mercoledì mattina il banco sta al mercato di Montevarchi, in Piazza Varchi, dalle 8 alle 13; nelle occasioni giuste scende anche a Firenze, con i mercati promossi dal territorio. Al banco c'è una persona che ti spiega quello che hai in mano, perché è la stessa che l'ha fatto.

Per un'azienda di questa misura è il progetto: la vendita diretta tiene insieme il prezzo giusto, la fiducia e il racconto. Il banco è il posto dove il prodotto e il produttore rispondono insieme.

I due mondi della casa, l'olivo e le api, si incontrano anche in due prodotti. La crema all'iperico è fatta a mano con l'olio d'oliva dell'azienda e la cera d'api, insieme a iperico, alloro e artemisia, ed è una crema per la pelle, non un alimento. La tisana usa la foglia dell'olivo al posto del frutto: raccolta a mano, essiccata e confezionata in casa.

Sono nati in piccolo, come ogni cosa nuova della Foresta, e oggi fanno parte dei prodotti della casa.

Chi cerca «miele artigianale nel Valdarno» o «olio da uliveti recuperati» difficilmente conosce già il nome La Foresta — e fino a oggi, per trovarla, doveva passare da Piazza Varchi al momento giusto. Il negozio resta il mercato. Adesso, però, La Foresta ha un indirizzo anche fuori dal mercoledì.