Una mano regge una coppetta di olio verde sul tavolo; accanto un cucchiaio, alcune olive e una caraffa di vetro davanti alle macine del frantoio.

Enogastronomia

Olio EVO

L'olio extravergine di oliva è il sangue della tavola toscana. È la materia che dichiara l'identità di una cucina, e la Toscana lo sa così bene che il suo olio è diventato un riferimento mondiale. Pungente, amaro, erbaceo, con quella nota di carciofo e mandorla verde che è la firma dei suoi cultivar, l'olio toscano è uno di quei prodotti che il territorio ha portato a perfezione attraverso millenni di lavoro paziente.

Filari di olivi salgono lungo la collina fino a un casale di pietra con i cipressi; dietro si aprono colline boscose fino all'orizzonte.

Dove

Dove si pratica in Toscana

In Toscana le geografie dell'olio sono tutte. Si fa olio in tutte e dieci le province, ma con vocazioni diverse. Lucca e la Versilia hanno tradizione di olio della Lucchesia delicato e dolce, da cultivar locali (Frantoio, Leccino, Maurino). Il Chianti — territorio che attraversa Firenze, Siena e Arezzo — produce olio robusto e amaro, con dominanza di Frantoio e Moraiolo, perfetto per la cucina di carne e legumi della tradizione contadina. Il Senese ha Olio extravergine Terre di Siena DOP, da cultivar Frantoio, Leccino, Moraiolo e Correggiolo. La Maremma grossetana produce olio più morbido, marino, con presenza di Pendolino e Itrana. La Lunigiana (Massa-Carrara) ha tradizioni minori ma vive. Pisa, Pistoia, Prato hanno produzione storica diffusa, soprattutto su scala familiare e di piccoli produttori. La DOP Toscano IGP è il riconoscimento che certifica l'olio di tutto il territorio regionale.

Una cassetta di olive verdi e nere con le foglie, una caraffa di olio, un mestolo di legno, un bicchierino blu da assaggio e fiscoli di fibra piegati.

Come

Le tecniche del mestiere

Le tecniche del mestiere sono molte e definiscono mondi diversi. La raccolta è il primo gesto fondamentale: olive raccolte alla maturazione invaiata (verdi che virano al viola) producono oli più amari e profumati; olive nere mature danno oli più dolci ma meno conservabili. La raccolta a mano, con i pettini, garantisce qualità superiore rispetto allo scrollatore meccanico. L'oliva deve arrivare al frantoio entro 24 ore dalla raccolta, idealmente meno: ogni ora che passa si attivano fermentazioni che danneggiano l'aroma. Al frantoio il processo è codificato: lavaggio, frangitura (a mole di pietra tradizionali o a martelli moderni), gramolatura (impasto lento della pasta), estrazione (centrifugazione o pressione tradizionale), separazione (l'olio si separa dall'acqua di vegetazione). Il frantoio a freddo mantiene la temperatura sotto i 27 gradi e preserva i polifenoli — quelle sostanze che danno all'olio l'amaro e il piccante e che sono i suoi tesori salutari.

In un frantoio di pietra un uomo in grembiule lavora alle macine; sul tavolo davanti ampolle di olio verde-oro, un mestolo e un fiscolo piegato.

Adesso

Il mestiere oggi

Farlo oggi è un mestiere bellissimo e durissimo. La filiera olivicola toscana è frammentata in decine di migliaia di piccoli produttori, molti dei quali fanno olio per autoconsumo e vendita diretta. Le aziende strutturate vivono di esportazione (l'olio toscano è cercato in Stati Uniti, Germania, Giappone, Nord Europa) e di vendita di pregio in Italia. La sfida è la concorrenza degli oli industriali a basso prezzo e — sempre più — gli effetti del cambiamento climatico: la mosca dell'olivo prolifera in stagioni più calde, le gelate primaverili tardive distruggono raccolti, le piogge torrenziali compromettono le fioriture. Le aziende d'eccellenza investono in agricoltura biologica, in cultivar resistenti, in strategie di adattamento.

I produttori di questo mestiere

Ognuno lo fa a modo suo.

Podere Macolo Podere MacoloMontalbano, Pistoia La Fattoria di Afelba La Fattoria di AfelbaPoggio Paolone, Suvereto, Livorno La ForestaVentena, Montevarchi, Arezzo