Una mano regge una coppetta di olio verde sul tavolo; accanto un cucchiaio, alcune olive e una caraffa di vetro davanti alle macine del frantoio.

Enogastronomia

Olio EVO

L'olio extravergine di oliva è il sangue della tavola toscana. È la materia che dichiara l'identità di una cucina, e la Toscana lo sa così bene che il suo olio è diventato un riferimento mondiale. Pungente, amaro, erbaceo, con quella nota di carciofo e mandorla verde che è la firma dei suoi cultivar, l'olio toscano è uno di quei prodotti che il territorio ha portato a perfezione attraverso millenni di lavoro paziente.

Filari di olivi salgono lungo la collina fino a un casale di pietra con i cipressi; dietro si aprono colline boscose fino all'orizzonte.

Dove

Dove si pratica in Toscana

In Toscana le geografie dell'olio sono tutte. Si fa olio in tutte e dieci le province, ma con vocazioni diverse. Lucca e la Versilia hanno tradizione di olio della Lucchesia delicato e dolce, da cultivar locali (Frantoio, Leccino, Maurino). Il Chianti produce olio robusto e amaro, con dominanza di Frantoio e Moraiolo, perfetto per la cucina di carne e legumi della tradizione contadina. Il Senese ha Olio extravergine Terre di Siena DOP, da cultivar Frantoio, Leccino, Moraiolo e Correggiolo. La Maremma grossetana produce olio più morbido, marino. La Lunigiana (Massa-Carrara) ha tradizioni minori ma vive. Pisa, Pistoia, Prato hanno produzione storica diffusa, soprattutto su scala familiare e di piccoli produttori. Il Toscano IGP è il riconoscimento che certifica l'olio di tutto il territorio regionale.

Una cassetta di olive verdi e nere con le foglie, una caraffa di olio, un mestolo di legno, un bicchierino blu da assaggio e fiscoli di fibra piegati.

Come

Le tecniche del mestiere

Le tecniche del mestiere sono molte e definiscono mondi diversi. La raccolta è il primo gesto fondamentale: olive raccolte alla maturazione invaiata (verdi che virano al viola) producono oli più amari e profumati; olive nere mature danno oli più dolci ma meno conservabili. La raccolta a mano, con i pettini, garantisce qualità superiore rispetto allo scrollatore meccanico. L'oliva deve arrivare al frantoio entro 24 ore dalla raccolta, idealmente meno: ogni ora che passa si attivano fermentazioni che danneggiano l'aroma. Al frantoio il processo è codificato: lavaggio, frangitura (a mole di pietra tradizionali o a martelli moderni), gramolatura (impasto lento della pasta), estrazione (centrifugazione o pressione tradizionale), separazione (l'olio si separa dall'acqua di vegetazione). Il frantoio a freddo mantiene la temperatura sotto i 27 gradi e preserva i polifenoli — quelle sostanze che danno all'olio l'amaro e il piccante e che sono i suoi tesori salutari.

In un frantoio di pietra un uomo in grembiule lavora alle macine; sul tavolo davanti ampolle di olio verde-oro, un mestolo e un fiscolo piegato.

Adesso

Il mestiere oggi

Farlo oggi è un mestiere bellissimo e durissimo. La filiera olivicola toscana è frammentata in decine di migliaia di piccoli produttori, molti dei quali fanno olio per autoconsumo e vendita diretta. Le aziende strutturate vivono di esportazione (l'olio toscano è cercato in Stati Uniti, Germania, Giappone, Nord Europa) e di vendita di pregio in Italia. La sfida è la concorrenza degli oli industriali a basso prezzo e — sempre più — gli effetti del cambiamento climatico: le gelate primaverili tardive distruggono raccolti, le piogge torrenziali compromettono le fioriture. Le aziende d'eccellenza investono in agricoltura biologica, in cultivar resistenti, in strategie di adattamento.

I produttori di questo mestiere

Ognuno lo fa a modo suo.

Podere Macolo Podere MacoloMontalbano, Serravalle Pistoiese, Pistoia Azienda Agricola La Fattoria Azienda Agricola La FattoriaPoggio Paolone, Suvereto, Livorno La ForestaVentena, Montevarchi, Arezzo