Massa-Carrara

Massa-Carrara è la provincia che racconta una sola storia con due voci: quella del marmo e quella della montagna. Una geografia stretta tra l'Appennino tosco-emiliano e il mare, divisa nettamente: a sud le Alpi Apuane con Massa e Carrara, le cave, la pianura industriale; a nord la Lunigiana con Pontremoli, Aulla, Bagnone, Fivizzano — un'altra terra, un altro tempo.

Le Apuane sono la materia prima che ha dato a questa provincia il suo nome nel mondo. Le cave di marmo sono attive dall'epoca romana, e in oltre duemila anni non hanno mai smesso di produrre. Il bianco di Carrara è arrivato a Roma imperiale, alle cattedrali medievali, nelle sculture di Michelangelo, nei monumenti di Washington, nei grattacieli contemporanei di Tokyo. Una catena estrattiva che ha resistito ai secoli senza interrompersi.

Carrara città è cresciuta intorno al marmo, e con il marmo ha costruito un'intera filiera: cave, segherie, laboratori di scultura, fonderie d'arte, accademie, mercati internazionali della pietra. Il porto di Marina di Carrara nasce per esportare blocchi: ancora oggi è uno dei principali porti commerciali della pietra al mondo.

A nord, oltre la dorsale apuana, comincia la Lunigiana. Una terra di castagneti, di pievi romaniche, di mulini ad acqua, di paesi medievali appollaiati sui crinali. Una geografia rurale e antica, dove il sapere agricolo non è mai stato industrializzato e dove i prodotti — funghi, castagne, miele, formaggi — mantengono caratteristiche che altrove sono state perdute.

Tra queste due anime, la pianura costiera con Massa, Marina di Massa, Avenza. Un'area di servizio, di trasformazione, di accesso al mare. Ogni provincia toscana ha una propria fisionomia: Massa-Carrara è quella che porta il marmo nel cognome.

La cucina della provincia è doppia, come il territorio. Quella della costa apuana ha un'anima di mare e di marmo: pietanze povere ma decise, materia grassa per sostenere il lavoro pesante delle cave. Quella della Lunigiana è alpina, lenta, vegetariana per origine e sapiente per evoluzione.

Il lardo di Colonnata IGP. Stagionato in conche di marmo bianco apuano, condito con sale grosso, pepe nero, rosmarino, aglio. Un alimento che il lavoro estremo dei cavatori ha trasformato in patrimonio gastronomico mondiale. Si mangia su pane caldo, sottile come un velo.

Il marocchino. Pane tipico della costa apuana: piccolo, denso, con noce moscata e cipolla. Storicamente il companatico dei lavoratori del marmo.

I testaroli della Lunigiana. Crepes spesse cotte in testi di ghisa o di terracotta, tagliate a rombi, condite con pesto, con sugo o con olio e parmigiano. Il piatto-emblema della Lunigiana, presidio Slow Food.

La panigaccia di Podenzana. Cialda sottile cotta tra testi di terracotta arroventati. Si mangia con salumi locali, formaggi, sughi semplici.

I funghi e le castagne della Lunigiana. Castagneti antichi che producono farine dolci per torte, pane, polenta. Funghi porcini, ovoli, finferli che alimentano la cucina autunnale dell'alta valle del Magra.

La torta d'erbi. Torta salata della Lunigiana fatta con erbe spontanee — bietola, borragine, ortica, prebuggiun — riso, formaggio. Una torta povera che racconta secoli di cucina di sussistenza.

Il vino. Le Colline Lunigianesi e il Candia dei Colli Apuani DOC danno vini bianchi e rossi di carattere, in volumi limitati. Il Vermentino dei Colli di Luni, anche se la denominazione attraversa il confine con la Liguria, ha radici qui.

I dolci. Spongata di Pontremoli (torta secca con frutta candita, miele, noci), amor di Carrara, torta di castagne, sgabei lunigianesi (frittelle salate spesso accompagnate ai dolci).