Una mano solleva un bicchiere di rosso sopra il coperchio di una botte, accanto a una pipetta di vetro con una goccia; dietro, la fila delle botti.

Enogastronomia

Vino

Il vino in Toscana non è bevanda. È paesaggio, è economia, è identità, è memoria collettiva di un territorio che vive sulle colline ed è cresciuto attorno alla vite. Le geografie del vino toscano sono tra le più articolate al mondo: ogni zona ha il suo vitigno principe, il suo terroir, le sue regole di disciplinare, la sua storia. Bere un Brunello, un Chianti Classico, un Bolgheri o un Vernaccia significa bere quattro Toscane diverse, e dentro ognuna trovare poi cento sfumature.

Filari di vite coprono le colline fino a un casale di pietra con il viale di cipressi; più in là olivi e rilievi boscosi fino all'orizzonte.

Dove

Dove si pratica in Toscana

Le geografie sono tutte importanti. Siena ha al suo interno il Brunello di Montalcino — uno dei grandi rossi del mondo, da Sangiovese in purezza, invecchiato lungamente — e il Vino Nobile di Montepulciano, anch'esso a base Sangiovese (qui chiamato Prugnolo Gentile). Firenze e Siena condividono il Chianti Classico, prodotto nel cuore storico tra le due città su Sangiovese e (storicamente) altri vitigni complementari. Livorno ha la costa di Bolgheri e l'Alta Maremma, terra dei Supertuscan: qui Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc hanno trovato condizioni ideali, e dagli anni Settanta i grandi rossi (Sassicaia, Ornellaia, Masseto) hanno cambiato la geografia mondiale del vino. Grosseto ha il Morellino di Scansano e tradizioni minori. Lucca ha le Colline Lucchesi e i Colli di Lucca DOC, con produzione di rossi e bianchi di tradizione storica. San Gimignano (Siena) ha la Vernaccia di San Gimignano — il primo bianco DOC d'Italia, vitigno autoctono. Carmignano (Prato) è una delle zone DOCG più piccole e prestigiose d'Italia, con storica presenza di Cabernet portato dai Medici.

Sul tavolo di legno forbici da potatura, una lunga pipetta con dentro del vino rosso, un calice, una caraffa, un tappo, un cavatappi e un grappolo nero.

Come

Le tecniche del mestiere

Le tecniche del vino combinano sapere antico e tecnologia. La viticultura definisce qualità e quantità: scelta del clone, sistema d'allevamento (cordone speronato, guyot, alberello), densità d'impianto, gestione della chioma, diradamento dei grappoli per concentrare sapore. La vendemmia si fa a mano nelle aziende di pregio, perché solo l'occhio umano sceglie i grappoli sani. La vinificazione comprende la pigiatura (oggi soffice e controllata), la macerazione sulle bucce per i rossi (giorni o settimane, a temperatura controllata), la fermentazione alcolica (lieviti naturali o selezionati). Il legno — botti grandi tradizionali toscane (slavonia, francia) o piccole barrique francesi — affina il vino per mesi o anni. L'imbottigliamento e l'affinamento in bottiglia completano il processo. La biodinamica e l'agricoltura biologica sono pratiche sempre più diffuse nelle aziende qualificate.

In cantina un uomo preleva il vino dalla botte con una pipetta; le botti di rovere sono impilate su rastrelliere di legno sotto una finestrella.

Adesso

Il mestiere oggi

Farlo oggi è un mestiere globale. Il vino toscano è esportato in tutto il mondo (Stati Uniti, Cina, Germania, Regno Unito, Giappone) e fattura miliardi all'anno per la regione. La sfida è altissima: cambiamento climatico (le vendemmie sono anticipate di tre o quattro settimane rispetto a trent'anni fa), pressione della concorrenza internazionale (Australia, Cile, Argentina, California), oscillazioni dei mercati. Le aziende vincenti integrano qualità tecnica, narrazione del territorio, enoturismo come secondo business, attenzione ambientale.

I produttori di questo mestiere

UccellieraCrespina Lorenzana, Pisa