Fattoria Uccelliera di Ezio Bulleri Uccelliera

«Uccelliera» è un toponimo medievale. Indicava la collina su cui sorgeva un'antica uccellanda: un impianto per catturare i volatili che passavano di qui nelle migrazioni. Il posto si chiamava così perché lì gli uccelli venivano presi.

Oggi quello stesso pezzo di collina fa il contrario. I seminativi si coltivano in modo estensivo, e l'azienda dichiara che il primo pensiero, nel gestirli così, è offrire alla fauna un ambiente in cui stare. È il rovesciamento di un nome, ed è successo senza cambiarlo.

Il logo dell'azienda non è nato in uno studio grafico. È nato da un ritrovamento: in azienda sono emersi i frammenti di un'antica pietra con inciso un blasone a tre palle e tre uccelli. Quel disegno è diventato il marchio.

È il primo di una serie di segni che qui non si inventano: si trovano. Il nome viene dal Medioevo, il logo viene da una pietra rotta, e il sottosuolo — come si vedrà — viene da molto più lontano.

Nella campagna aziendale è stata trovata una scogliera corallina fossile che risale a oltre un milione di anni fa. È la spiegazione geologica di quello che si beve. I suoli qui sono prevalentemente tufacei e silicei, con alcune zone argillose, fra gli ottanta e i duecento metri sul livello del mare.

Quando l'azienda parla della memoria del mare, sta parlando di terreno. La differenza fra due filari a duecento metri di distanza, su queste colline, la fa quello che c'era prima che ci fosse la Toscana.

L'azienda nasce dalla passione per la campagna e per la natura di Antonio Bulleri e Maria Elena Poggianti. Da lì in avanti è una faccenda di famiglia che non si è mai interrotta: quello che era una scelta di vita di due persone è diventato il mestiere di chi è venuto dopo.

All'inizio del Novecento, ricorda il Consorzio Vini Terre di Pisa, su queste terre vivevano almeno dieci famiglie in poderi mezzadrili. Alcuni di quei casali sono stati restaurati con materiali antichi, per non perdere i caratteri storici e architettonici toscani. Le case sono rimaste dov'erano; è cambiato chi ci dorme.

Oggi l'azienda è guidata dalla seconda generazione, con la terza già dentro, e i ruoli sono dichiarati uno per uno. Ezio segue la parte agronomica: vigneti, oliveti e forestazione. Tiziana segue il commerciale. Matilde cura l'ospitalità. Benedetta contribuisce alla comunicazione mentre studia all'università.

Quattro persone che si dividono un'azienda intera, dalla potatura alla fattura: non esiste un ufficio, esiste una tavola dove ci si parla.

Sulle etichette compare ogni anno una figura con animali diversi. Non è decorazione: serve a raccontare la fauna locale e, insieme, a ricordare l'annata. Chi ha una piccola verticale in cantina non deve leggere il millesimo — riconosce l'animale.

È il gesto più coerente di tutta l'azienda. La fauna sta nei campi, sta nel nome del posto, sta nel blasone ritrovato, e finisce sulla bottiglia. Non c'è nessun passaggio di questa storia in cui gli animali non ci siano.

Il metodo dichiarato è fatto soprattutto di sottrazioni. Vendemmia manuale. Selezione attenta delle uve. Interventi in cantina ridotti al minimo. Le due leve che si tengono in mano sono la temperatura di fermentazione e il tempo di contatto con le bucce: il resto lo si lascia succedere.

Per l'olio vale la stessa grammatica. Le olive si brucano, cioè si staccano a mano dalla pianta fra novembre e dicembre, e vanno subito al frantoio per la molitura a freddo. Sei ettari di oliveto, alcuni con alberi centenari.

Fra le etichette ce ne sono due che dicono meglio delle altre come ragiona questa cantina. Nero in Bianco è Sangiovese vinificato in bianco: l'uva rossa più toscana che esista, portata dall'altra parte. E Ginepraia Botte n.7 nasce da una selezione separata delle migliori uve di Sangiovese, tenuta a parte in una massa limitata di quindici ettolitri.

Quindici ettolitri sono duemila bottiglie scarse. È il gesto di chi, arrivato in fondo alla selezione, decide che quel poco non va mescolato con il resto.

Nell'aprile 2024 il Gambero Rosso pubblica la lista dei dieci migliori Viognier italiani sotto i venti euro. Dentro c'è L'Isola 2022 della Fattoria Uccelliera.

Il Viognier è un vitigno del Rodano settentrionale, non un'uva di casa. Che una fattoria di famiglia delle colline pisane finisca in una lista nazionale con quel vitigno lì dice due cose: che qui si sperimenta, e che l'esito regge il confronto fuori dalla provincia.

La frase che l'azienda mette in apertura del proprio sito non parla di vino. Parla di come si sta al mondo mentre lo si fa.

E la casa, la dicono con altrettanta semplicità: «Le colline pisane, tra i comuni di Crespina Lorenzana e Fauglia, sono la nostra casa.» Il motto che l'azienda si è scelta, invece, è in latino e gira nelle campagne da secoli: Vinum bonum laetificat cor hominum, il vino buono rallegra il cuore dell'uomo.