Un torrefattore estrae con la sonda un campione di chicchi dal tamburo della tostatrice, accanto a una bilancia d'ottone e a un sacco di caffè verde.

Enogastronomia

Torrefazione

Il caffè verde non sa di caffè. Ha odore di fieno, di cereale, a volte di erba tagliata, e se lo si mastica è duro come un sasso. Tutto quello che chiamiamo caffè — il bruno, l'amaro, il tostato, la crema — nasce in una manciata di minuti dentro un tamburo che gira sopra una fiamma. La torrefazione è quel passaggio, ed è il punto in cui una materia prima agricola coltivata a migliaia di chilometri diventa un prodotto italiano.

Sacchi di iuta legati con lo spago accanto a una porta in una via lastricata bagnata; nella vetrina illuminata si vede una vecchia tostatrice.

Dove

Dove si pratica in Toscana

La torrefazione in Toscana è un mestiere urbano. È nata dove c'erano il porto e i bar: a Livorno, dove il caffè verde arrivava via mare, e a Firenze, dove il consumo al banco ha sostenuto per un secolo una rete di torrefattori di quartiere che vendevano il macinato a peso.

Molte di quelle botteghe sono scomparse fra gli anni Settanta e Novanta, assorbite dalle grandi torrefazioni industriali. Quelle che sono rimaste — e quelle nate negli ultimi vent'anni — lavorano su una scala diversa: lotti piccoli, tostatura a ciclo corto, vendita diretta al pubblico e fornitura a una cerchia ristretta di locali. È un ritorno alla dimensione originaria del mestiere, con strumenti che nel frattempo sono diventati molto più precisi.

La distribuzione geografica segue ancora oggi la densità dei bar e la presenza di una clientela abituata a scegliere: le province costiere e l'area fiorentina restano il baricentro, mentre nelle province interne la torrefazione è spesso legata a un singolo esercizio storico.

Chicchi appena tostati si rovesciano nella vasca di raffreddamento dal fondo forato, spinti dal braccio rotante.

Come

Le tecniche del mestiere

Tostare significa governare una curva. Il tamburo porta i chicchi dai venti gradi ai duecento e passa, e il torrefattore legge in continuo due valori: la temperatura della massa e la velocità con cui sale.

Nella prima fase il chicco perde acqua — è l'essiccazione, e finché non è completa non succede nient'altro. Poi comincia la reazione di Maillard, l'incontro fra zuccheri e amminoacidi che costruisce le centinaia di composti aromatici del caffè, e subito dopo la caramellizzazione degli zuccheri, che dà colore e corpo. Intorno ai centonovanta gradi il chicco si apre con uno schiocco udibile, il primo crack: da quel momento in poi ogni secondo conta, perché il profilo si sposta rapidamente dall'acidità verso l'amaro. Fermarsi poco dopo dà una tostatura chiara, che conserva le note del terroir di origine; proseguire fino al secondo crack dà una tostatura scura, dove il carattere della tostatura prevale su quello del chicco.

Segue il raffreddamento, che deve essere immediato: un chicco lasciato caldo continua a cuocere per inerzia. Poi il degasaggio, perché il caffè appena tostato rilascia anidride carbonica e non è ancora pronto — servono giorni, non ore.

Resta la scelta più delicata: la miscela. Assemblare origini diverse serve a ottenere un profilo costante nel tempo, indipendente dall'annata di un singolo raccolto. La monorigine fa l'opposto: accetta la variabilità in cambio della riconoscibilità. Sono due filosofie, non due livelli di qualità.

Una fila di tazze bianche di caffè in infusione su un tavolo di legno, con mucchietti di macinato e un vaso di chicchi verdi accanto.

Adesso

Il mestiere oggi

Il mestiere si è spostato a monte. Fino a trent'anni fa il torrefattore comprava caffè verde da un importatore e lavorava sulla curva; oggi molti scelgono direttamente il lotto, conoscono l'azienda agricola di origine, discutono il metodo di lavorazione — lavato, naturale, honey — prima ancora di accendere il tamburo.

Il secondo cambiamento riguarda chi beve. Accanto all'espresso al banco, che resta il consumo dominante e ha regole sue, si è formato un pubblico che compra il pacchetto per casa e vuole sapere l'origine, la data di tostatura e il metodo di estrazione consigliato. È un pubblico più piccolo ma più fedele, e ha riportato la vendita diretta al centro dei conti di una torrefazione artigiana.

I produttori di questo mestiere

Mokalux MokaluxCalenzano, Firenze