La tostatura di Mokalux sale in modo graduale: si parte da cento gradi e si arriva a duecentodieci entro venti minuti. È il cuore del mestiere. Salire troppo in fretta significa bruciare fuori e lasciare crudo dentro; salire troppo piano significa cuocere il chicco senza svilupparlo. Quella curva è la firma di una torrefazione, e ognuna ha la sua.

Qui la curva la fa il fuoco di legna. È il metodo tradizionale che l'azienda dichiara di aver mantenuto da oltre quattro generazioni: legna di quercia, non gas. Chi lo fa ancora, in Italia, si conta.

Sarebbe comodo raccontare questa torrefazione come un museo. Non lo è. L'azienda dichiara di usare macchinari molto innovativi, e insieme di non aver perso l'anima artigianale — le due cose stanno nella stessa frase, e non è una contraddizione.

È la differenza fra chi conserva un attrezzo e chi conserva un sapere. L'attrezzo si può aggiornare; la decisione su quando fermare il fuoco no. Quella resta dove è sempre stata, cioè in una persona che guarda il colore del chicco.

La cosa che il pubblico capisce meno del caffè è perché esistano le miscele. La risposta che dà Mokalux è tecnica e onesta: ogni lotto ha una propria personalità. Il caffè è un prodotto agricolo, cambia da raccolto a raccolto e da piantagione a piantagione, e se si imbustasse così com'è il cliente troverebbe una tazzina diversa ogni volta.

Miscelare qualità differenti serve a due cose: rendere il caffè più rotondo, cioè senza spigoli, e renderlo uniforme — quello che compri a marzo deve sapere di quello che hai comprato a novembre. È un lavoro di equilibrio che si rifà a ogni cambio di lotto, e che nessuno vede.

Da questo lavoro escono le miscele di casa: Mokalux, Extra Bar, 100% Arabico e la Speciale Monorigine Arabica.

Nel catalogo degli specialty c'è il Kopi Luwak indonesiano, che l'azienda stessa presenta per quello che è: uno dei caffè più discussi e più costosi al mondo. Discusso perché nasce da un processo che passa attraverso l'apparato digerente dello zibetto, e perché in Indonesia esiste una produzione intensiva che tiene gli animali in gabbia.

Mokalux mette la precisazione nella scheda prodotto: il caffè che vende proviene da piantagioni in cui lo zibetto vive libero. È il tipo di riga che un venditore distratto non scrive, perché costringe a sapere da dove arriva la merce.

L'altro pezzo forte dello scaffale specialty è il Columbia Supremo Rum : cento per cento arabica, tenuto sei mesi dentro barili che hanno contenuto tafia — il distillato grezzo di canna da zucchero da cui si ricava il rum. Il legno passa al chicco quello che ha assorbito.

Accanto ci sono il Jamaica Blue Mountain, l'Ethiopia Sidamo, il Cuba Serrano, il Nepal Mt. Everest e un Brasil Catucai a impronta di carbonio compensata. È uno scaffale che non ci si aspetta da una torrefazione di provincia, e dice che qui il caffè lo comprano persone che sanno cosa cercano.

C'è un'ironia buona nel fatto che una torrefazione del 1920 produca capsule compatibili. Ma è esattamente il mestiere: la gente il caffè lo beve così, e chi lo tosta da un secolo può metterci dentro la propria miscela invece di lasciare il campo a chi la miscela non la fa.

Il catalogo copre i formati veri delle case italiane: macinato per moka e per espresso, grani da un chilo per chi ha la macchina, cialde in carta, capsule compatibili con i sistemi più diffusi. Stessa tostatura, contenitori diversi.

Nel marzo 2025 Alice Piazzesi parla alla stampa locale a nome di Mokalux. L'argomento sono i trasporti, la tramvia, la viabilità della Piana fiorentina. Sono i problemi di chi ogni giorno deve far entrare sacchi e far uscire pacchi da Calenzano.

È un dettaglio che vale più di dieci righe di storytelling. Mokalux è un'impresa immersa nei problemi concreti del territorio produttivo fiorentino, e prende la parola quando serve.

Nell'ottobre 2024 Mokalux entra fra le dodici imprese della seconda edizione di A Scuola di impresa, il progetto della CNA della Piana fiorentina che porta gli studenti dentro le aziende. Il 30 novembre di quell'anno la torrefazione apre le porte per l'open day; già a dicembre 2023 ne aveva fatto uno per conto proprio.

La CNA le ha dedicato anche una pagina di visita in bottega. Chi tosta a legna, evidentemente, ha qualcosa da mostrare che su una slide non si vede.