Un alambicco di rame su un tavolo di legno accanto a una bottiglia di liquore ambrato e a un bicchiere da degustazione, sotto mazzi di erbe appese a seccare.

Enogastronomia

Liquoreria e distillati

La liquoreria è un mestiere che vive sul confine tra cucina, farmacia ed alchimia. Si parte da materie prime semplici — frutta, erbe, radici, cortecce, fiori — e attraverso macerazione in alcol, distillazione, miscelazione, dolcificazione, riposo, si arriva a una bevanda complessa che concentra aromi, sapori, talvolta proprietà digestive o medicamentose. È un'arte antica che nei conventi medievali ha avuto la sua prima codificazione (i monaci preparavano elisir, ratafià, acquaviti per scopi medicinali) e che in Italia è diventata patrimonio popolare e regionale.

Filari di lavanda e arbusti aromatici salgono lungo un muretto a secco verso un casale in pietra con cipressi, sullo sfondo colline boscose.

Dove

Dove si pratica in Toscana

Le geografie della liquoreria toscana sono molteplici. Livorno ha tradizioni storiche di liquori legati al porto e alla cultura mediterranea: Ponce alla livornese (caffè corretto al rum), Aurum, ricette di liquori d'erbe locali. La Garfagnana (Lucca) e la Lunigiana (Massa-Carrara) hanno produzione tradizionale di grappe e acquaviti di castagna — le castagne fermentate distillate in alambicchi rurali. Il Chianti e il Senese hanno vinsanto (non un liquore in senso stretto, ma vino liquoroso da uve appassite) e grappa di vinaccia dei vitigni locali. La Versilia e l'Arcipelago producono liquori di mirto, di erbe officinali, di rosolio alla rosa. Le colline aretine hanno tradizioni di nocino (liquore di noci verdi raccolte a San Giovanni) e di liquore di gelso. Il Mugello e il Casentino hanno tradizioni di liquori di lampone selvatico, di mirtillo, di erbe officinali raccolte sull'Appennino.

Mazzi di erbe secche allineati su un tavolo di legno accanto a un vaso di infusione, bottiglie ambrate, un imbuto di rame, un mortaio e una ciotola di spezie.

Come

Le tecniche del mestiere

Le tecniche del mestiere combinano alcol e tempo. La macerazione in alcol etilico delle materie prime (frutti, erbe, radici, scorze d'agrumi, spezie) estrae aromi e principi attivi: la durata varia da giorni a mesi a seconda dell'ingrediente e del risultato cercato. La distillazione — su alambicco di rame — concentra gli aromi e separa le frazioni utili (cuore) da quelle non utili (testa e coda); è il cuore tecnico della produzione di grappe, acquaviti, gin artigianali. La dolcificazione con sciroppo di zucchero o miele bilancia l'amaro e l'alcolico. La filtrazione affina il liquido. Il riposo in vetro o in legno lascia che gli aromi si stabilizzino e si integrino — molti liquori sono pronti solo dopo mesi o anni dalla preparazione. Il passaggio in legno (botte di rovere, di castagno, di ciliegio) dà colore, struttura tannica, complessità aromatica ai distillati invecchiati.

In un laboratorio con scaffali di vasi di vetro un uomo governa un grande alambicco di rame; sul bancone bottiglie e vasi di infusi in maturazione.

Adesso

Il mestiere oggi

Farlo oggi vuol dire stare in un settore tra tradizione e tendenza contemporanea. Da un lato i liquori storici della tradizione popolare (nocino, rosolio, grappa, amari d'erbe) hanno mercato di nicchia ma fedele, soprattutto come prodotto identitario regionale e come souvenir gastronomico. Dall'altro c'è la grande tendenza dei gin artigianali e dei vermouth d'autore — prodotti che hanno conquistato il mondo della mixology e che alcune distillerie toscane producono con grande successo. La sfida è la regolamentazione fiscale e sanitaria (la produzione di alcolici è uno dei settori più regolamentati in Italia), che impone licenze, controlli, etichettature precise. Le aziende d'eccellenza vivono di vendita diretta, mercati di prodotti tipici, fiere di settore, esportazione qualificata.

I produttori di questo mestiere

Visionair Gin Visionair GinCampi Bisenzio, Firenze