Un birraio lascia cadere una manciata di malto in un tino d'acciaio fumante, accanto a una cassetta di coni di luppolo e a una provetta di birra.

Enogastronomia

Birra artigianale

In Italia «birra artigianale» è una definizione di legge. L'articolo 35 della legge 154 del 2016 la riserva alla birra prodotta da un birrificio piccolo e indipendente, che non superi i duecentomila ettolitri l'anno, e che non la sottoponga né a pastorizzazione né a microfiltrazione. Sono tre vincoli tecnici, e messi insieme dicono una cosa sola: che il prodotto resta vivo, e che chi lo fa risponde di persona di quello che esce dall'impianto.

Fusti d'acciaio e casse di legno nel piazzale di ghiaia davanti a un edificio rurale; dal portone aperto si vedono i serbatoi di fermentazione.

Dove

Dove si pratica in Toscana

In Toscana i birrifici sono nati quasi tutti dopo il Duemila, e si sono distribuiti in modo diverso dai distretti manifatturieri storici: seguono l'acqua, i capannoni disponibili e i mercati di consumo, invece di addensarsi in un unico luogo.

La fascia costiera — Livorno, il litorale pisano, la Versilia — ha una densità legata alla ristorazione e al turismo, con birrifici che nascono spesso accanto a un locale di mescita. L'area fiorentina e pratese lavora invece su un pubblico urbano e su una rete di enoteche e botteghe che ha imparato a trattare la birra come tratta il vino. Nelle province interne, dal Mugello alla Val d'Orcia, ci sono birrifici che lavorano con la materia prima agricola del posto: castagne, cereali antichi, miele, frutta.

Questa geografia spiega anche il tipo di impianto. Chi sta in città lavora con volumi contenuti e rotazione rapida; chi sta in campagna produce meno lotti e li tiene più a lungo in maturazione.

Coni di luppolo verdi galleggiano nel mosto che bolle dentro una pentola d'acciaio, avvolti dal vapore che sale dal bordo.

Come

Le tecniche del mestiere

La birra nasce da quattro ingredienti: acqua, malto d'orzo, luppolo, lievito. Il resto è tempo e temperatura.

Si comincia dall'ammostamento: il malto macinato incontra l'acqua calda, e gli enzimi trasformano l'amido in zuccheri fermentescibili. È il passaggio in cui il birraio decide il corpo della birra, perché la temperatura a cui tiene il mosto determina quanti di quegli zuccheri il lievito riuscirà poi a mangiare. Segue la filtrazione del mosto dalle trebbie, e la bollitura, durante la quale entra il luppolo: quello aggiunto all'inizio cede amaro, quello aggiunto in chiusura cede aroma. Sono due gesti opposti fatti con lo stesso ingrediente.

Poi il mosto si raffredda in fretta — è il momento più delicato, perché è quando la contaminazione può entrare — e si inocula il lievito. Ad alta fermentazione, intorno ai venti gradi, il lievito produce esteri e la birra prende note fruttate e speziate; a bassa fermentazione, intorno ai dieci, il profilo si fa pulito e il lavoro passa al malto. Infine la maturazione, che in molti birrifici toscani si chiude con una rifermentazione in bottiglia: si aggiunge una piccola quantità di zucchero e lievito, e la bollicina si forma dentro il vetro, come nel metodo classico del vino.

L'acqua conta: il suo profilo minerale cambia l'estrazione degli amari e la percezione del corpo. Molti birrifici la correggono, e alcuni scelgono lo stile in base a quella che hanno.

Bottiglia di vetro scuro appena tappata e coperta di condensa su un banco di legno, con tappi a corona e chicchi d'orzo sparsi accanto.

Adesso

Il mestiere oggi

Il mestiere del birraio è oggi diviso in due figure che il pubblico spesso confonde. C'è chi ha un impianto proprio e ci lavora, e c'è chi progetta le ricette e le fa produrre presso l'impianto di altri — la cosiddetta beer firm. Nessuna delle due è illegittima, ma sono lavori diversi, e vale la pena che chi compra sappia quale ha davanti.

La vendita diretta — dal birrificio, ai mercati, nei locali che mescono alla spina — resta il canale che regge meglio il margine, perché salta due passaggi e permette di raccontare il prodotto mentre lo si versa.

I produttori di questo mestiere

Ognuno lo fa a modo suo.

Aries AriesFucecchio, Firenze Clandestino ClandestinoVia Cimarosa, Livorno