Birra artigianale

In Toscana i birrifici sono nati quasi tutti dopo il Duemila, e si sono distribuiti in modo diverso dai distretti manifatturieri storici: non si addensano in un unico luogo, ma seguono l'acqua, i capannoni disponibili e i mercati di consumo.

La fascia costiera — Livorno, il litorale pisano, la Versilia — ha una densità legata alla ristorazione e al turismo, con birrifici che nascono spesso accanto a un locale di mescita. L'area fiorentina e pratese lavora invece su un pubblico urbano e su una rete di enoteche e botteghe che ha imparato a trattare la birra come tratta il vino. Nelle province interne, dal Mugello alla Val d'Orcia fino alla Maremma, i birrifici sono più piccoli e più legati alla materia prima agricola del posto: castagne, cereali antichi, miele, frutta.

Questa geografia spiega anche il tipo di impianto. Chi sta in città lavora con volumi contenuti e rotazione rapida; chi sta in campagna produce meno lotti e li tiene più a lungo in maturazione.

Il mestiere del birraio è oggi diviso in due figure che il pubblico spesso confonde. C'è chi ha un impianto proprio e ci lavora, e c'è chi progetta le ricette e le fa produrre presso l'impianto di altri — la cosiddetta beer firm. Nessuna delle due è illegittima, ma sono lavori diversi, e vale la pena che chi compra sappia quale ha davanti.

La spinta degli anni Dieci si è assestata: la crescita per aperture nuove si è fermata, e la selezione premia i birrifici che hanno costruito una distribuzione stabile e una qualità ripetibile lotto dopo lotto. La vendita diretta — dal birrificio, ai mercati, nei locali che mescono alla spina — resta il canale che regge meglio il margine, perché salta due passaggi e permette di raccontare il prodotto mentre lo si versa.