Negli anni Cinquanta i Bertoli battono il ferro: la loro officina ripara e costruisce per l'agricoltura degli altri. Il passo successivo è quasi naturale — lavorare i campi come terzisti, con le proprie macchine — e quello dopo ancora è il salto: la terra propria, l'azienda agricola. Negli anni Ottanta Giuseppe Bertoli prende il testimone di famiglia.

Il cerchio si chiude con un dettaglio che sembra scritto apposta: nel 2006 la vecchia officina di famiglia viene ristrutturata e diventa l'agriturismo La Ghiraia. Dove si aggiustavano i mezzi degli altri, oggi si apparecchia — e in cucina c'è la pasta di casa.

Santa Luce sorge tra Pisa e il mare: un paesaggio di colline argillose, ben ventilate, con un lago al centro. Non è solo uno scenario da cartolina, ma un vero e proprio vantaggio tecnico: su questi terreni le malattie fungine faticano ad attecchire e il grano duro trova le condizioni ideali per maturare.

Qui i Bertoli coltivano varietà selezionate di grano duro: accanto a cultivar moderne come Creso e Levante, trovano spazio grani antichi e storici come il Senatore Cappelli e la Saragolla, nel rigoroso rispetto delle regole dell'agricoltura biologica certificata — sovescio, rotazione delle colture, concimazione organica.

Hanno scelto di produrre in biologico, senza ricorrere a sostanze chimiche in nessuna fase della coltivazione: significa produrre meno, ma nel pieno rispetto dell'ambiente che li circonda.

«Produrre meno per produrre meglio non è uno slogan di marketing: è una scelta agronomica che si paga in quintali e si incassa in qualità.»
— Pasta Bertoli

Per decenni il grano dei Bertoli è partito verso pastifici e molini altrui, come quello di tutti. Nel 2013 la famiglia decide che il raccolto merita un nome suo, e nasce Pasta Bertoli. La regola fondativa è una sola e sta scritta nelle schede tecniche di ogni formato: nella formazione dell'impasto viene impiegato esclusivamente semola di grano duro biologico coltivato nella loro azienda agricola, senza aggiunta di semola da fonti esterne.

Il metodo fa il resto: la semola nasce dalla macinazione, l'impasto è solo semola e acqua, la trafilatura è al bronzo — che conferisce alla pasta una superficie ruvida, ideale per trattenere il sugo — e l'essiccazione è lenta, fino a trenta ore a bassa temperatura (35-40 gradi), perché proteine, profumi e valori nutritivi restino dove sono. Niente glifosato, niente fitofarmaci.

«Filiera corta» è un'espressione che ormai dice tutto e niente. Qui si può verificare: la produzione è tracciata dalla semina alla confezione, e Pasta Bertoli è tra le aziende del progetto TrackIT Blockchain dell'Agenzia ICE — sul pacco c'è un QR code, dietro il QR code c'è la storia di quel grano, registrata passo per passo. La trasparenza è un registro.

Accanto alla linea classica di semola biologica vive la linea colorata ai sei sapori: peperoncino, tartufo estivo, zafferano, fungo porcino, vino, nero di seppia. Sono i formati che incuriosiscono i banchi d'assaggio e che viaggiano di più: oggi Pasta Bertoli è già protagonista in Europa e guarda con ambizione e concretezza ai mercati asiatici ad altissimo potenziale come Giappone e Corea del Sud.

Completano la gamma i pici toscani — il formato di casa: spessi, tenaci e testardi, che richiedono una cottura lenta e un rispetto artigianale della mantecatura — la pregiata pasta all'uovo, i preparati per condimenti ispirati alla tradizione, e l'olio extravergine d'oliva biologico, spremuto dagli oltre tremila olivi secolari aziendali. Un'intera dispensa d'eccellenza, nata dalla stessa, inconfondibile terra toscana.

Nel febbraio 2026, il progetto a cui la famiglia tiene di più prende forma tra i campi di Santa Luce. I silos di stoccaggio, realizzati nel 2020, sono già pronti a custodire i cereali dell'azienda: l'obiettivo è costruire il pastificio agricolo direttamente all'interno della tenuta, cullato dalle colline di grano, per chiudere finalmente l'ultimo anello della filiera. L'impianto sarà pienamente operativo entro la fine del 2026.

«Un pastificio agricolo in mezzo al campo di grano.» Parola di Silvia Bertoli.

È il punto d'arrivo di una storia coerente fino all'ostinazione: una famiglia che ha iniziato riparando le macchine degli altri e che oggi ha scelto una strada radicale — fare in modo che il proprio grano non esca mai più dal cancello se non dentro un pacco di pasta firmato Bertoli.