Una mano regge in piedi un telaino di favo colmo di miele opercolato; accanto un vasetto ambrato, la forchetta disopercolatrice e l'affumicatore.

Enogastronomia

Miele e apicoltura

L'apicoltore è un mestiere paziente e silenzioso. Lavora con un animale che non gli appartiene davvero — l'ape è selvatica, anche quando vive in un'arnia costruita dall'uomo — e che chiede rispetto, prudenza, lettura delle stagioni e dei territori. Il miele è il risultato di un lavoro che è soprattutto del bosco e dei prati, e l'apicoltore lo accompagna alla raccolta. Sa quale fioritura sta arrivando, dove spostare le arnie per intercettarla, quando lasciare in pace la famiglia, quando intervenire.

Una fila di arnie colorate segue un sentiero erboso in collina fra i fiori di campo; sullo sfondo un casale di pietra e un olivo in primo piano.

Dove

Dove si pratica in Toscana

In Toscana il miele ha geografie che seguono i territori boschivi e collinari. La Lunigiana (Massa-Carrara) produce miele di castagno scuro e amarognolo e miele di acacia chiarissimo. Il Casentino e la Val di Chiana (Arezzo) hanno tradizioni di miele millefiori e di miele di castagno. La Maremma (Grosseto) produce miele di eucalipto — ricercato e particolare, da una pianta importata — e miele millefiori. Le colline senesi e fiorentine danno millefiori di pregio, miele di girasole nelle pianure agricole, miele di trifoglio. Il Mugello fiorentino e il Pistoiese hanno tradizioni di miele di castagno e di acacia. La Versilia ha apicoltura di nicchia, spesso integrata con altre attività agricole.

Sul banco un telaino di favo, la forchetta disopercolatrice, un colino, un vasetto di miele, l'affumicatore, la leva, una spazzola e il velo piegato.

Come

Le tecniche del mestiere

Le tecniche del mestiere richiedono conoscenze articolate. L'arnia moderna è un sistema modulare di cassette con favi mobili, che permette all'apicoltore di intervenire senza distruggere la struttura della famiglia. La smielatura si fa estraendo i favi maturi, disopercolandoli (rimuovendo l'opercolo di cera che chiude le celle) e centrifugandoli — il miele esce per forza centrifuga senza scaldare il prodotto. Il miele uniflora (acacia, castagno, tiglio, eucalipto) si ottiene posizionando le arnie in zone dove fiorisce predominantemente una specie e raccogliendo solo durante quella fioritura. Il millefiori è il miele "default" che raccoglie l'intera stagione e contiene nettari diversi. La propoli, la pappa reale, la cera sono prodotti collaterali: la propoli è resina che le api raccolgono dagli alberi e usano per disinfettare l'alveare; la pappa reale è la sostanza che le operaie producono per nutrire le larve giovani e l'ape regina; la cera è prodotta dalle ghiandole delle operaie giovani per costruire i favi.

Uno smielatore d'acciaio al centro del laboratorio; a parete scaffali di vasetti di miele di tonalità diverse e un uomo che lavora un favo alla finestra.

Adesso

Il mestiere oggi

Farlo oggi è un mestiere in difficoltà profonda. L'apicoltura è in crisi mondiale: pesticidi (in particolare neonicotinoidi), perdita di habitat, monocolture agricole che riducono la biodiversità delle fioriture, parassiti come la Varroa destructor (acaro arrivato dall'Asia che decima le famiglie), cambiamento climatico (fioriture sfasate, raccolti nulli o eccezionali in modo imprevedibile). Le aziende toscane d'eccellenza praticano apicoltura nomade (spostano le arnie tra fioriture diverse), biologica certificata, integrazione con altre attività agricole. Il miele toscano di qualità ha mercato qualificato in Italia e all'estero.