Una mano appoggia una forma di formaggio stagionato su un banco di legno; dietro, scaffali di pietra carichi di forme a stagionature diverse.

Enogastronomia

Formaggi

Il formaggio nasce dall'incontro di due cose semplici: il latte e il caglio. Ma da quell'incontro derivano migliaia di formaggi diversi nel mondo, ognuno con la sua storia, la sua razza animale, il suo clima, la sua microflora batterica unica. In Toscana il formaggio è soprattutto pecorino — la pecora si è adattata al territorio collinare e ai pascoli mediterranei, e il latte di pecora ha dato a questa regione una galassia di formaggi che variano da provincia a provincia, da casaro a casaro, da stagione a stagione.

Un gregge di pecore pascola su un pendio giallo oltre un muro a secco; più su un casale di pietra fra le querce e colline fino all'orizzonte.

Dove

Dove si pratica in Toscana

Le geografie sono nette. Pienza (Siena) è la capitale del pecorino toscano: il Pecorino di Pienza è prodotto sui pascoli della Val d'Orcia. La Maremma (Grosseto) ha pascoli ampi e produce pecorino di carattere, spesso con stagionature lunghe. La Garfagnana (Lucca) produce pecorino di montagna, dal sapore robusto. La Lunigiana (Massa-Carrara) ha tradizioni minori ma vive di pecorino e caprino. La Val di Chiana (Arezzo e Siena) ha pecorini dolci di tradizione contadina. La DOP Pecorino Toscano copre le produzioni regionali certificate, sia fresche (a stagionatura breve) sia stagionate (almeno 4 mesi).

Sul tavolo una fascera di legno, un telo piegato, una forma stagionata, la lira per tagliare la cagliata, un mestolo, sale grosso e un termometro.

Come

Le tecniche del mestiere

Le tecniche del mestiere sono codificate ma con margini di interpretazione personale. Il latte — di pecora, capra, mucca, bufala, o miscele — è la materia prima e definisce gran parte del risultato finale. La coagulazione avviene aggiungendo caglio (animale, vegetale o microbico) al latte tiepido: in 30-60 minuti il latte si rapprende. La rottura della cagliata definisce il tipo di formaggio: rottura grossolana per formaggi morbidi, fine per formaggi a pasta dura. La cottura della cagliata — riscaldamento progressivo — espelle il siero e permette di ottenere formaggi più stagionabili. La salatura si fa per immersione in salamoia o per strofinamento a secco. La stagionatura richiede ambienti precisi e tempi che vanno da settimane (formaggi freschi) a anni (formaggi da grattugia). Le fioriture muffose — Penicillium sulle croste, lieviti e batteri lattici nella pasta — danno carattere ai formaggi stagionati. La stagionatura in fossa, in grotta, in foglie, sotto cenere sono tecniche tradizionali che producono formaggi dal carattere unico.

In una stanza voltata di pietra un casaro in grembiule gira le forme sugli scaffali di legno; sul tavolo una forma, una spazzola e un telo.

Adesso

Il mestiere oggi

Farlo oggi vuol dire muoversi tra mercati molto diversi. Il pecorino industriale toscano è prodotto in grandi caseifici e ha mercato di massa, esportazione mondiale, prezzi accessibili. Il pecorino artigianale di pregio — con latte da gregge proprio o di prossimità — vive di clientela qualificata, vendita diretta, mercati settimanali, esportazione di nicchia. Le difficoltà del settore sono il calo della pastorizia (sempre meno giovani che scelgono di fare il pastore), la concorrenza dei formaggi industriali, la pressione sanitaria sui formaggi a latte crudo (paradossalmente quelli di maggior qualità organolettica). Le aziende d'eccellenza tengono insieme tradizione casearia, gestione propria del gregge, vendita diretta.