Una mano stende con la spatola uno strato di cioccolato fuso su una lastra di marmo, accanto a un vassoio di praline e a una ciotola di fave di cacao.

Enogastronomia

Cioccolato e dolciaria

Il cioccolato non è materia toscana di tradizione antica. Il cacao è arrivato in Europa dalle Americhe nel Cinquecento, e ha conquistato prima la Spagna, poi l'Italia, e in particolare il Granducato di Toscana — la corte medicea fu tra le prime a importarlo e a praticarne la lavorazione. Da quella radice nobile è cresciuta una tradizione cioccolatiera toscana che oggi vive soprattutto in Pistoia e Prato, e che ha trovato negli ultimi decenni nuova vitalità grazie a una generazione di maître chocolatier d'autore.

Vicolo lastricato fra palazzi in pietra con persiane chiuse e portali ad arco; in fondo si apre una piazza con un campanile.

Dove

Dove si pratica in Toscana

Le geografie del cioccolato toscano sono nette. Pistoia è la capitale storica del cioccolato artigianale italiano: la città ospita una concentrazione altissima di laboratori cioccolatieri di pregio, alcuni con tradizioni familiari pluridecennali, altri nati negli ultimi vent'anni dalla nuova generazione di artigiani. Il Festival Cioccolosità di Pistoia è uno degli eventi cioccolatieri più importanti d'Italia. Prato ha sviluppato una tradizione propria, intrecciata con la tradizione tessile (i Pratesi importavano cacao dalle Americhe attraverso i loro contatti commerciali) e oggi ospita laboratori di alta gamma. Firenze ha cioccolaterie storiche nel centro città, con clientela turistica qualificata. Botteghe d'eccellenza esistono anche a Lucca, Siena, Pisa, dove maestri cioccolatieri lavorano spesso in piccoli laboratori a conduzione familiare.

Su un tavolo di legno una lastra di marmo con spatola, stampi in policarbonato, un tegame di rame, un termometro e una ciotola di fave di cacao.

Come

Le tecniche del mestiere

Le tecniche del cioccolato richiedono conoscenza chimica e gestualità precisa. Il cacao in fava arriva da paesi tropicali (Venezuela, Ecuador, Madagascar, Ghana, Repubblica Dominicana) e viene tostato, concato (lavorato a lungo per sviluppare aromi e ridurre acidità), temperato (raffreddato a temperature specifiche per stabilizzare i cristalli di burro di cacao). Il temperaggio è il momento decisivo: senza temperaggio corretto il cioccolato non lucida, non ha snap, sviluppa la fioritura (macchie biancastre superficiali). La praliera comprende ripieni di ganache (cioccolato e panna), gianduia (cioccolato e nocciole), pasta di mandorle, frutta secca, liquori. La scultura di cioccolato — uova pasquali decorate, sculture per cerimonie — richiede competenze artistiche specifiche. La modellatura in stampi di policarbonato dà ai pralinati le forme regolari e lucide del prodotto finito. I cioccolatini ripieni vengono assemblati a mano, con guscio di cioccolato temperato e ripieno colato a temperatura controllata.

In un laboratorio con scaffali di vasi e stampe di cacao alle pareti, un uomo lavora il cioccolato al banco di marmo; in primo piano vassoi di praline.

Adesso

Il mestiere oggi

Farlo oggi vuol dire stare in un settore in espansione qualitativa. Il cioccolato artigianale vero ha mercato crescente: il consumatore informato distingue tra cioccolato industriale (con grassi vegetali aggiunti, percentuali basse di cacao, zuccheri abbondanti) e cioccolato d'autore (cacao monorigine selezionato, alte percentuali, lavorazione artigianale). I cioccolatieri d'eccellenza vivono di vendita diretta in laboratorio, e-commerce, esportazione qualificata, eventi e fiere internazionali. La sfida è la concorrenza globale (Belgio, Svizzera, Francia hanno tradizioni cioccolatiere antichissime) e i prezzi crescenti del cacao di qualità.

I produttori di questo mestiere

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